Ca L'Herminda Restaurant

El Blog de Ca l’Herminda

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LA ANCHOA Economía circular en alta cocina

Muchas personas aún dudan si el boquerón y la anchoa son la misma especie, la respuesta es evidente, sí, de nombre científico engraulis encrasicholus. El hecho de que se denominen de forma diferente es porque se preparan de forma diferente e incluso su gusto es diferente. Mientras que el boquerón es el nombre que se le da al pescado fresco o en vinagre (BOQUERON ES EN VINAGRE)  la anchoa es cuando este pescado se ha sometido a un proceso de salaó (SALAZON) que hace que se pueda conservar durante mucho más tiempo (PARA SU CONSERVACIÓN)

Es un ingrediente emblemático de la dieta mediterránea, en estos países se utiliza tradicionalmente como un aperitivo.

FENICIOS, GRIEGOS Y ROMANOS, En el siglo 2 a.C llegaron a la península ibérica por EMPURIES. AQUI DEJARON UN CONOCIMIENTO CULTURAL Y GASTRONOMICO EN FORMA DE PESCADO FERMENTADO Y GARUM. FERMENTABAN pescado, AZUL (sardinas, anchoas, caballa, etc.) Poseían toda una serie de subproductos procedentes de los pescados. Uno de ellos era el garum, producto muy apreciado en la época romana, en cuanto a las propiedades para dar sabor a todas las elaboraciones que hacían. Además de utilizarlo como técnica medicinal y cosmética, pero esto lo veremos más adelante…

Todo este conocimiento ha PERDURADO. El referente que tenemos a día de hoy de lo que dejaron los romanos es en entre otros: la SALAZON de la anchoa, la industria de la anchoa: compra del pescado con el objetivo de salarlo  para posteriormente vender los filetes de anchoa. Durante este proceso, que dura entre año y medio y dos años, se genera gran cantidad de SUBPRODUCTOS: GARUM, SAL, ESPINAS…. Pues bien, Pere Planagumà, ha conseguidy  ha generado un ciclo de  aprovechamiento de todos los residuos de la anchoa para su consumo. Podemos decir que de esta manera la anchoa es 99% útil.

El Xef Pere Planagumà en Ca l’Herminda utiliza estas salazones, aceites y residuos creando toda una ventana gastronómica antes desconocida, en forma de garum, anchoa, sal de anchoa y de las propias espinas de la anchoa, que veremos en próximas publicaciones.

Un ejemplo sorprendente en Herminda es el postre de chocolate con GARUM, SAL y ESPINA DE ANCHOA que no deja indiferente a nadie. Te atreves a probarlo?

¿Te ha gustado este artículo? ¿Sabías todo el provecho que se puede sacar de la anchoa? Si te ha parecido interesante COMPARTE

Recuerda que más abajo puedes leer más sobre este tema.

Starters

Pea & Mint Soup

$8.00
$5.00

Server with focaccia bread

Beef Meatballs

$10.50

In a spicy tomato sauce

Hummus & Baba Ganoush Dip

$12.00

Olive & grilled flatbread

Desserts

Dark Chocolate & Brownie Delice

$6.50

Fudge bits & salted caramel ice cream

New

Berry Cheesecake Trifle

$6.50

Fresh raspberries & strawberries, sable cookie

Caramelised Lemon Tart

$6.50

Meringue crisps, gin & tonic ice cream

Main Course

The Classic Burger

$15.50

Chargrilled, with or without bacon, on a brioche bun & fries

Roast Salmon

$19.50

Hollandaise sauce, green beans & potato galette

Chef Selection

Tagliatelle Pesto Chicken

$15.00

Roasted Mediterranean vegetables, tomato and herb sauce

Confit de Canard

$12.15

Duck confit, white bean & ham cassoulet, wilted spinach

Roasted Steak Roulade

$14.95

Mint parsley with apple cider vinegar, salt, sugar & spices

Cornish-mackerel

$10.45

Marinated tomatoes, fragrant curry, tamarillo

Lobster & Cucumber Soup

$24.95

Lobster salad, smoked onion, rock samphire & sorrel